Les secrets du café cubain

We Love Our Coffee, Yet It’s Pretty Much Banned

LA HAVANE, 28 mai Cuba est un pays à vocation agricole. D’abord appuyé sur la monoculture, celle de la canne à sucre, son développement l’a mené, fruit du hasard bien souvent, vers de nouveaux marchés. Ainsi en est-il du café. On raconte que les premières plantations de café surgirent près de La Havane vers le milieu du XVIIIe siècle, mais c’est véritablement vers la fin de ce même siècle que le café connaît une véritable implantation, dans la partie orientale de l’île.

La voisine Haïti est alors en flamme. Des milliers d’esclaves noirs se révoltent et mettent le feu aux plantations de café qui appartiennent à des Français, les véritables propriétaires de l’île jusqu’à ce qu’elle obtienne son indépendance, le 1er janvier 1804.

Les Français ont peur, car des têtes sont tombées, et les plus chanceux fuient vers l’île cubaine, tout près des côtes haïtiennes, emportant avec eux tout ce qu’ils peuvent emporter, dont des graines de café.

L’Orient cubain se prêtait bien à ce genre de culture, qui nécessite une certaine fraîcheur que procure tout naturellement le paysage montagneux de cette partie de l’île caribéenne.

Car le plant de café préfère l’ombre au plein soleil, qui permet une maturation plus lente de la petite «cerise» mais plus riche en caféine, ainsi qu’une certaine hauteur, qui autorise de la fraîcheur et de l’humidité. Le savoir-faire des Français assura son expansion et bientôt le café devint synonyme d’élégance et de bon goût.

Arabica et Robusta

La variété la plus répandue à travers le monde est le café Arabica, et Cuba suit la tendance générale. Mais depuis quelques années, on effectue des expériences avec le café Robusta qui, comme son nom l’indique, est plus prononcé en bouche et pousse non pas en montagne mais dans les plaines, ce qui rend sa récolte plus facile.

Il existe de grandes marques de café cubain, dont Cubita, qu’on retrouve dans certaines épiceries chez nous, Serrano, Turquino, Regil, Ariero et Caracolillo, tous de souche Arabica et que vous trouverez, à l’occasion, dans les boutiques hors taxes des aéroports du pays antillais.

Sachez qu’à Cuba, le café est cultivé sans pesticide – un des rares «bienfaits» du blocus étatsunien –, contrairement aux autres grands pays producteurs comme la Colombie et le Brésil. Et un sac de café cubain s’offre très bien en cadeau.

À Cuba, le café est roi. Si vous êtes invité chez des amis cubains, la première chose qu’on vous offrira, c’est un cafecito. C’est le trait d’union de l’amitié et de la familiarité.

Hommes et femmes le préparent avec fierté. Et pas n’importe quel café. Pas question d’un café americano, pâlot et sans saveur, mais un café noir et… sucré. Car on ajoute le sucre à même la cafetière, une fois le café monté dans la partie supérieure, ou même avant.

Plusieurs cocktails sont préparés avec du café. Le plus connu est certainement le café irlandais, à base de whisky irlandais. Il existe une version cubaine qui consiste à remplacer le whisky par un rhum cubain vieilli. Si vous préférez un café sans alcool, essayez le café bombón (prononcé à l’espagnol).

Versez deux cuillérées à soupe de lait condensé dans un verre puis une petite tasse de café expresso. Il est recommandé de le servir dans un verre transparent pour le coup d’œil car le café flottera au-dessus du lait condensé. Certains préfèrent brasser les deux liquides pour qu’ils se mélangent, d’autres pas. Ce café bombón peut tenir lieu de dessert.

De nombreuses légendes circulent sur les propriétés excitantes du café. Ainsi, on raconte qu’un berger nota que ses chèvres étaient très excitées et enjouées après avoir brouté les petites boules rouges de café suspendues à une branche de l’arbuste.

On alla jusqu’à l’interdire, car il incitait à commettre certains gestes contraires aux bonnes mœurs de l’époque. On lui doit tous certaines nuits blanches. N’empêche, l’odeur du café fraîchement coulé, au saut du lit, a de quoi nous rassurer que la journée commence du bon pied.

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