La Habana «la capital del arte de la coctelería»
LA HABANA, 30 de dic. Primero fue el «Drake», bebida degustada en el siglo XVI por el famoso corsario británico, luego «El tren», una asombrosa mezcla de ginebra,cebada y agua caliente a principios del siglo XX, pero el arte de la coctelería cubana realmente explotó hace cien años y desde entonces hizo famosa a la isla.
La instauración en 1920 en Estados Unidos de la «Seca», que prohibió la fabricación y venta de alcohol hasta 1933, «representó un gran auge para Cuba porque, como estaba prohibido beber en Estados Unidos (…) la gente empezó viniendo a Cuba», y La Habana se convirtió en «la capital del arte de la coctelería», dijo a la AFP José Rafa Malén, de 70 años, presidente de la Asociación de cantineros de Cuba.
El cantinero Alejandro Bolívar prepara un cóctel daiquirí en el bar Floridita de La Habana, 22 de diciembre de 2022 © ADALBERTO ROQUE / AFP
«Vinieron los cantineros, vinieron los dueños de los bares, algunos incluso abrieron sus bares» en el acto, explica.
En 1924 se crea el Club de Cantineros de Cuba, el primero de América Latina y el segundo del mundo. Otro elemento decisivo, la producción en la isla desde 1862 de un ron ligero, elaborado a base de melaza y que servirá de base para multitud de cócteles.
Un cóctel de daiquiri en el bar Floridita de La Habana
Fue en Santiago de Cuba (sureste), cuna de este ron ligero (40 grados), donde se creó por primera vez el «daiquirí natural». Este último fue luego popularizado en 1922 en la capital por un inmigrante español, Emilio González, conocido como Maragato.
Custodio de toda esta tradición, José Rafa Malén recuerda la receta: “ron, jugo de limón, azúcar y un cubito de hielo”, mezclados vigorosamente, todo servido en una copa de cóctel.
Unos años más tarde, Constantino Ribalaigua, conocido como «Constante», otro migrante español, añadió hielo picado y una gota de marrasquino, un licor a base de cereza.
El hielo picado, ideal en el clima tropical de la isla más grande del Caribe, «representaba una novedad muy grande e inmortalizó al daiquirí», dice Alejandro Bolívar, de 59 años, entre ellos treinta como cantinero en «Floridita», uno de los bares históricos. centro de La Habana y el favorito del escritor estadounidense Ernest Hemingway (1899-1961).
Constante se incorporó como mesero en 1914, antes de adquirir el establecimiento, ahora en manos del Estado cubano. No muy lejos, Sloppy Joe’s, frecuentado hasta la década de 1950 por estrellas de Hollywood, reabrió sus puertas en 2012 después de décadas de cierre.
«Copia original»
El daiquirí, cuyo nombre proviene de una localidad cercana a Santiago de Cuba, es hoy reconocido como el cóctel nacional de la isla, junto a una docena más.
Entre ellos, el famoso mojito, cuyo antepasado es, según algunos historiadores, una bebida a base de aguardiente y hojas de menta maceradas utilizada como medicina por el corsario británico Francis Drake (1540-1496) durante ‘una breve estancia en Cuba en 1586.
O incluso Cuba libre (ron, helado, coca-cola y una gota de limón), que apareció con la introducción de la coca-cola en el país tras la independencia de la Corona española en 1902.
Cócteles Saoco, Presidente, Ron Collins, Havana Special, Isla de Pinos, Mary Pikford, Mulata… amplían la lista de clásicos.
Pero esto no impide la creación de nuevas bebidas: en 2003, el cubano Sergio Serrano Rivero ganó el campeonato mundial de coctelería con una bebida llamada «Adán y Eva» (ron, licor de manzana, vermut blanco, angostura).
Mientras repunta el turismo en Cuba, los visitantes vuelven a agolparse en el pequeño salón del Floridita, junto a un Hemingway de bronce apoyado en la barra, donde los cantineros vestidos de rojo impresionan con la seguridad de sus gestos.
“Está muy bueno, me encanta”, se entusiasma Elena Seioscolo, una turista italiana de 35 años, mientras degusta un daiquiri. «De hecho, quiero volver a hacerlo en Italia. Es para averiguar cómo se hace (…) para copiar el original», dice.
El escritor estadounidense, Premio Nobel de Literatura en 1954, bebió un daiquiri preparado a pedido suyo: doble dosis sin azúcar de ron, jugo de toronja y un toque de marrasquino, recuerda Alejandro Bolívar.
“Trabajar en este bar es motivo de orgullo para los cantineros de toda Cuba, por eso lo llamo el santo de los santos”, concluye José Rafa Malén.
